BREAD：世界級烘焙職人極致工藝 ☆好精彩☆－.

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BREAD：世界級烘焙職人極致工藝

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推薦序
推薦序

王鵬傑／世界冠軍麵包大師

　　專精於歐法麵包的Chef──Jeffrey Hamelman，無私地分享累積所學，傳授經驗與祕訣。主要目的在於要讓更多的人瞭解麵包烘焙的製作原理。本書中製作程序配合詳細的圖解示範，淺顯易懂，這樣的立意前提，一定能給對烘焙有熱情的同好們帶來無限的助益。

吳克己／「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師

　　如果您的書櫃裡沒有這本書，別說您熱愛麵包！這本《BREAD：世界級烘焙職人極致工藝》記載了世界各國麵包的歷史、工法與技術理論，不管是身為麵包師傅或家庭烘焙愛好者，都一定要擁有的好書。《BREAD》被翻譯成各國語言在世界上銷售，代表者這本書的權威與市場趨勢，如果您在品味這本書的時候，試著去嘗試著用不同工法來詮釋麵包，更能夠發現麵包如宇宙探險般的奧妙！

　　很開心，我的書櫃裡擺放了第三個語言版本的《BREAD》，它是猶如收藏經典書籍般的好書，您也值得擁有！

火頭工（吳家麟）／「阿段烘焙」麵包師

　　Jeffrey Hamelnan 三十年的專業生涯，曾任美國國家代表隊領隊，這本得獎的書，140多種麵包，內容涵蓋原理、配方、製程和清楚的圖片解說，深入淺出，值得専業師傅和初學者珍藏的烘焙經典。

葉連德／國立高雄餐旅大學烘焙管理系系主任

　　本書內容豐富且精彩，不但介紹超過一百多種歐美麵包配方，而且傳授原料搭配、攪拌、發酵、整型及烤焙等精湛技巧。無論是對適合需要打穩基礎，正邁向烘焙之路的學生；或者是想要精進自己的專業烘焙師，都是一本難得的經典麵包製作好書。

自序
　　
　　我能成為烘焙師真是三生有幸。對我來說，烘焙師的生活不外乎是工作與報酬，始於可觸摸到的工作，經年累月後，通常轉變成無法實際觸摸到的工作，因為透過烘焙，不只是獲得了金錢上的報酬。報償的形式，可能是社區志工服務的過程，和個人成長（常包含社交與心靈上的成長）。雖然近年來人們可能浪漫化了烘焙師的工作，但若低估烘焙師的日常業務量，那可就大錯特錯了。這種繁重的工作通常工時長且一早就要上工，要求身手靈敏，技藝高超，有耐力。若想駕輕就熟，需要多年的專注和投入。
　　
　　在1970年代中期我入行時，就被其手作特性和匿名作業所吸引。近二十年來爆紅的「匠人烘焙」，在那時才剛開始萌芽，從過去的默默無聞，到現在我們有了享有明星般名氣的烘焙師。儘管今天大家對烘焙業各持己見，但麵包本身仍是最重要的。烘焙師可發揮自身潛能，創造豐富、美味且令人難忘的麵包。對此，希望我們都能莫忘初衷。

　　前人種樹，後人乘涼，試想我們傳承了前人幾百個世代來的烘焙經驗，實在令人驚嘆。當我們正期待著無數世代新興烘焙師的來臨時，會發現我們正處於整個世代中心點，除了飲水思源、感謝前人外，對未來世代也有深遠責任。
感謝本書的讀者和使用者，無論本書在你內心燃起了多小的火花，若你因此成為更好的烘焙者以及做出更優質的麵包，這些火花已在你身上展露光芒。就是因為你們，才有了二版的這本書。

　　由本書初版和二版John Wiley & Sons的編輯Pam Chirls，對本書的信念和投入，顯出她對延續美食文化的重視與貢獻，我很感謝也很幸運能與如此優秀的編輯共事。Debbie Wink的細心嚴謹，確保二版食譜的配方和科學資料都是正確的。她站在我的角度觀察，時常發現我的疏漏，也因她的付出，二版有了顯著的改善。

　　來自蒙特婁的大師James MacGuire，同時也是我的好友兼同事，他對麵包知識持續的好奇心，也激發並增強我的求知慾。因為他，我成為了更好的烘焙師。對不起詩人艾略特，但我必須說我成為了「更卓越的匠人。」（"Il miglior fabbro"）。

　　最後我要感謝我親愛的太太、夥伴也是最好的朋友Chiho。她條理分明、縱觀全局，每天都給我靈感。她善於解析事物的內在本質，她提供的圖和相片，為本書增添了完美的視覺效果。
畢竟無論本書有多好，也頂多是二維的書面文字。我們一直都有機會發掘烘焙新知，其過程及喜悅，並非知曉了什麼「秘密」，而是知曉了麵包的本質、特性、製作麵包的條件。每個烘焙師在修行路上，都照自己的步調前進。我們汗流浹背，透過沾滿麵粉的手發掘這些新知。我們烘焙、學習、分享自己的作品，而發掘新知確實是其中最棒的事。請記得，一生中，總有人引頸期盼你的烘焙成品。

Jeffrey Hamelman
內容簡介
世界麵包師至高推崇，
影響此世代的麵包工藝，
送給烘焙界的極致獻禮。

一本專業人士和家庭烘焙師都必備的最新版本「麵包指南」，或者該稱它為烘焙界的「聖經」！

　　Jeffrey Hamelman的《BREAD》初版在2004年亮相時，即被譽為「烘焙界的啟示」，因為作者將自身三十年以上的烘焙經驗全都寫進這本書，這部著作得到了世界各地烘焙師的極高讚譽。在二版中，他更是添加了40個新配方，除了整合新研發的食譜外，更收錄了不少不該失傳的老配方食譜。
　　本書用簡單的插圖詮解複雜的手藝，以最細膩的方式將手部技巧的關鍵全然展現。同時全面概述基礎的材料成分，從科學角度解析添加的理由、不同型態的變因、該怎麼依麵包的狀態做細微調整等。製作麵包的每個步驟手法，從攪拌、發酵、分割、整形、烘烤，按部就班地講述每個細節，充分透顯烘焙技藝之講究。

　　此外，本書除了從前置發酵酵母製作的麵包、魯邦酵母麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的生麵團之製作方式外，更是從細處探討各類酵種製法。全書共收錄了近150個詳細的配方，並附上美規、公制及家用的份量，不論是對專業的麵包師傅或是喜歡在家烘焙的朋友，都十分管用。

　　Jeffrey Hamelman傾盡自身對麵包的所有瞭解，在說明和步驟間分享了許多經驗。在書中不難看出他身為烘焙師的自覺及堅持。如果你在烘焙之路遭遇迷茫，那麼這本書將提供你一個明確的指引，它所體現的即是身為一個烘焙師該堅守的原則，以及在這漫長的路途上，該如何耐住寂寞地堅持走下去。

　　《BREAD》不僅收錄大量的配方，還從科學觀點探討前置發酵，值享盛譽。我在四十二年前入行麵包烘焙，真希望那時就有這本書為我指點迷津
詳細商品說明

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